小心咸鱼中的亚硝酸胺

广东和香港是在全世界范围内鼻咽癌发生最多的地区，而且在这些地区出生，再到世界各地生活的人，他们鼻咽癌发病仍然很高(即与当地环境无关)。通过研究，并已有充分证据表明，常吃咸鱼有增加鼻咽癌的危险性，特别是幼年时就常吃咸鱼的人成年后，其患鼻咽癌的危险性是一般人的30倍。

经研究发现，在广东地区，他们吃的咸鱼有两种，一种是将捕到的鱼先放上一段时间，待鱼变质，发胀，发臭后再加盐腌制，晒干后就成为有特殊气味的“霉香咸鱼”;另一种是将捕捞的鱼及时加盐腌制，7天后再晒干，这种咸鱼，当地人称其为“实口咸鱼”。科学家在用前一种咸鱼喂养大鼠所做的实验中可以见到，大鼠鼻腔及鼻旁窦癌肿发生率增加，且是吃得愈多，发生癌症的机率也愈高。进一步的研究还发现，咸鱼导致鼻咽癌有两大原因：一个是“霉香咸鱼”中，含有很高的N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺，在进一步的模拟实验中也证实，含上述亚硝胺的咸鱼可引起致细胞突变;另一个导致鼻咽癌高发的原因是咸鱼中存在一些可以活化EB病毒的化学物质，而感染EB病毒又是世界公认的可以引起鼻咽癌细胞增生的活化剂。

美国科学促进协会的与会者在一次会议期间明确提出，咸鱼和鼻咽癌有很大关系。香港生物化学家从咸鱼里分离出亚硝胺成分。而据现代科学研究，亚硝胺已被证明是严重的致癌物，烂咸鱼中的致癌物亚硝胺是在用盐腌制晒干的过程以前或这一过程中产生的。如果常吃这种烂咸鱼，容易患鼻咽癌及其它癌症。

所以我们应少吃咸鱼，尤其不要给孩子吃咸鱼。但并不是主张大家不吃鱼，相反，最好天天餐桌上都有鱼，至少每周吃3-4次鱼，其中至少有1一2次是海鱼，对于你的健康是需要的。