泡菜会致癌吗

健康咨询——泡菜会致癌吗?电视栏目报道过与泡菜食品安全问题的纷争，因泡菜铅超标、出现寄生虫等问题引起了大家对腌制食品健康与否的关注。那么，常吃的泡菜会有会有致癌物质呢?

维基百科中对亚硝酸盐的解释是亚硝酸盐对人的致死量为每公斤体重22毫克，在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。

《日本医学介绍》已知亚硝酸是体内产生强致癌物质的硝基化合物的前身物质。它在胃、膀胧、肠末端等处形成。由于同致癌物质有关,所以研究其在体内的产生部位是至关重要的。发现到由于摄取含有大量硝酸的蔬菜或蔬菜汁后唾液中硝酸含量增高,

全民健康动力主席兼传染病专科医生劳永乐指，亚硝酸盐毒性极强，过量吸收会即时出现中毒反应，例如腹痛、呕吐等，并破坏血液送氧功能，需要即时送院治理，医院会有专门化解毒性的药物，以及为患者输入氧气。

香港城市大学生物化学系副教授林汉华表示，亚硝酸盐具有防腐作用，通常用于香肠、腊肠、火腿等加工肉类制品。人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红血球的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。

暨南大学附属第一医院营养科黄俭介绍，泡菜铅超标或有寄生虫，最有可能出问题的环节就是原料来源，因为泡菜的加工主要是将新鲜的原料如白菜、萝卜等放置在密封的罐中腌制，这个过程基本不会出现以上问题。但如果蔬菜生产地受到污染，如土地含铅过高，那生长出来的蔬菜就会出现铅超标的问题。

另外，广州军区广州总医院营养科主任邱小文指出，泡菜、腌菜之类的食物中易出现亚硝酸盐含量超标，而亚硝酸盐是致癌物质，这需要得到大家的重视。

泡菜、腌菜是在蔬菜中加入大量的盐及一些调料制作成的一种半成品菜，这使菜中的硝酸盐含量增加，硝酸盐在一些细菌的作用下可还原成亚硝酸盐;硝酸盐进入体内后，可在组织代谢作用下生成亚硝胺。研究证明，亚硝酸盐和亚硝胺都对人体有害。

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