吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍 专家分析有无科学依据

“我每天从家里带头天的剩饭，中午用单位的公用微波炉热了吃，这样很方便，在外面吃饭总担心食物不干净。但最近一则微博‘吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍’在网上很火爆，我和同事都开始犯愁，如果真如网上所言，那对于没有食堂的上班族而言，健康午餐就成了不可完成的任务。”

23日，武汉白领张小姐托记者求证微博传言的真伪。

记者就此采访了省肿瘤医院副院长、胃肠泌尿外科主任张克亮。他表示，目前，尚无明确的证据表明吃隔夜饭与致胃癌之间存在必然联系，更无统计学资料证明“3.6倍”的说法。过去，胃癌以45岁以上年龄居多，现在瞄上不少20多岁的年轻人，呈现低龄化趋势，但这绝对不是“隔夜饭”这个单一诱因能够解释的，环境污染、人种、遗传因素及年轻人不良的饮食嗜好、生活习惯和心理压力等等都脱不了干系。

武汉协和医院营养科医师蔡红琳建议，“带饭族”可以通过对食物科学选择达到健康饮食的目的，如主食米饭，素菜首选茄类、薯类、茎类及豆芽、豆腐、豆皮等豆制品，荤菜选择蛋类、猪肉鸡肉牛肉等，而凉拌菜、海鲜、绿叶菜最好不要携带。此外，网帖称亚硝酸盐与胺类物质结合生成的N-亚硝基化合物是高危险致癌物，但实际上这个结合的过程可被丰富的维生素C所阻断，所以建议带些新鲜的水果以补充足够的维生素C及其他植物性抗氧化剂，阻断N-亚硝基化合物的产生。

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隔夜饭无害 亚硝酸盐含量均未超标

当天吃不完的饭菜第二天热热再吃，对中国的来百姓来说，再正常不过。

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有关报道称，隔夜菜煮熟后放置时间很久，在细菌分解作用下，硝酸盐便会转化成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。在这一消息的最初报道中，浙江省中医院院长吕宾称"吃隔夜便当胃癌风险高3.6倍"，为此记者专程找到了提出这一观点的浙江省中医院院长吕宾。

当记者问到"吃隔夜饭让人得胃癌的几率高出3.6倍"是否是吕院长的结论时，吕院长说："不是的，其实国内外都有很多这方面的研究，我本人并没有做过饮食因素跟胃癌发生率之间关系的这样。"

吕宾表示，媒体报道中所说的3.6倍是指亚硝酸盐跟胃癌之间的关系值，也叫相对危险度，也就是说常吃隔夜饭的人比不吃隔夜饭的人得胃癌的可能性高出3.6倍

专家解答：隔夜饭并无害 亚硝酸盐含量均未超标

为了更直观地求证隔夜饭菜与亚硝酸盐、及胃癌的关系，记者专门做了老百姓餐桌上最为常见的几道菜。送到中国检验检疫科学研究院的实验室进行亚硝酸盐检测。

检测报告显示，刚做出来的清炒小油菜中亚硝酸盐的含量为每千克0.56毫克，香菇黑木耳炖肉为每千克0.36毫克，尖椒土豆丝为每千克0.78毫克，清蒸平鱼为每千克0.61毫克。经过15个小时的放置之后，亚硝酸盐比例上升最快的为清炒小油菜，由原来的每千克0.56毫克增长到了1.32毫克，增长率高达138%。其次则是香菇黑木耳炖肉由原来的每千克0.36毫克增长到了0.54毫克，增长率为50%。尖椒土豆丝和清蒸平鱼没有明显变化。

检疫员称，正常人食用蔬菜的话，一顿饭或者一天的饭菜中也不可能吃到这么高含量的亚硝酸盐，也就是说它虽然增加看起来138%是一个很大的数字，实际上1.32个毫克，也就是说每天你(亚硝硝酸盐)摄入量的贡献大概也就零点几个毫克。

我国针对新鲜菜肉制订的《食品中污染物限量标准》规定：蔬菜中亚硝酸盐不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克。实验结果表明，15个小时的放置后，所有菜品中亚硝酸盐的含量均未超过新鲜蔬菜的安全标准。只要储存得当是不会产生大量亚硝酸盐的。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，"所以你第二次吃实际上是安全的，蛋白质里面分解了就会产生一些胺类物质，这些胺类物质跟亚硝酸盐反应，他们俩反应生成亚硝胺这个东西才是致癌物，亚硝酸盐本身不是致癌物，甚至亚硝酸盐可以注射到血管里面，也是用于心脏病方面的救治。"