引起癌症的物质和暴露因素

数据显示：32%的癌症是由吸烟引起的，4%则是酗酒的结果。酒精消耗量的增加与头颈癌和肝癌有关，喝酒和吸烟的协同作用能使口腔癌、喉癌、呼吸道癌和食管癌的风险更大，喝啤酒太多的人得结肠癌和直肠癌的风险也较大。 

胃癌发生率在美国已经下降，但在日本仍然较高，据分析这与日本人爱吃含盐的腌制食品有关。

受强烈阳光照射的地区，皮肤癌和恶性间皮瘤发生率最高，主要受影响的是户外活动的人，如农民、牧场工人；而其中皮肤白皙、有雀斑与红发的人最为敏感。

我们富裕的生活方式和某些独特的饮食习惯，例如吃很多脂肪、肉和热量高的食物，相反谷类食物却有减少，这样使人变得肥胖。而这些都与发生乳腺癌、结肠癌以及宫颈癌有关。

以上几个方面都可以说明饮食与癌症的关系。在第二次世界大战期间，英国缺乏糖、乳制品和肉类，当时人们只能吃谷类和蔬菜，癌症发生率急剧下降。1948年以后英国又恢复了战前的饮食习惯，于是，癌症发生率又重新上升。

如果避开这些暴露和致癌的风险，能不能永远不得癌症？对这个问题无法作肯定的回答，因为癌症的形成要经过一系列复杂的过程。在这种过程中，各种致癌物和促癌物(即与致癌物一起作用引起癌症的因素)的刺激作用及这种刺激作用的时间和频度都影响细胞的DNA，最后引起不可修复的损伤而导致癌变。这些致癌物或促癌物不是单独地起作用，它们还和其它因素有关。这些因素包括：个体对癌症的抵抗力、免疫系统功能的强弱、饮食、放射线和阳光的暴露、遗传易感性、器官是否受过病毒的损伤等，这些因素的协同作用在细胞水平上使组织的健康受到影响。