常吃红肉会致癌症吗？

从中世纪起，亚硝酸盐的多种形式就被用来保存肉类。科学家说，我们吃进的亚硝酸盐浓度并无害，但在高温时，亚硝酸盐会转变成可能致癌的亚硝氨。亚硝氨为“破坏DNA的强力化学物质”，哈洛德·麦基在《谈食品与烹饪》(On Food andCooking)书里写着，“不过，目前并无清楚的证据显示，保存性肉品中的亚硝酸盐增加罹癌的风险。”七十年代起，亚硝酸盐的使用量骤减，现在的用量相当少。麦基是个有科学头脑的人、成就非凡的厨师。

“肉食量达到取代蔬菜与水果量的程度，会使我们更容易罹患心脏病与癌症。”他说，除了亚硝氨，在高温烹调肉的过程，也会形成另两种致癌物质。麦基建议我们，自由自在地吃蔬菜，并用温和的方式烹调肉类。千万不要燃烧脂肪(烟熏肉就是燃烧)，把肉煮半熟便好。若你讲究口感，那做生牛肉沙拉，更胜一筹。

毕竟我们的祖先什么都吃，鱼和肉当然也吃，在他们首次用火之前(二十五万至三十五万年前)，已生食约三百万年。针对生肉菜肴，莎莉·法伦建议，使用冷冻牛肉以避免寄生虫。

做鞑靼牛肉时，要用来自可靠农场的天然牛肉。要买无亚硝酸盐的培根与意式香肠(salami)。若不是肉，那饮食中有什么因素，可解释癌症上升?最简单的方法就是去问食物和脂肪中，有什么“新东西”?工业食物含太多ω6，ω3却太少，根据哈佛大学麦克莱恩医院的史多尔(AndrewStoll)医生，与美国华盛顿特区遗传学、营养和健康研究中心创办人，西莫波罗斯(Artemiimopoulos)博士表示，这种不平衡会促进癌症。直到最近，野味、放牧肉及奶油，仍是唯一含ω3与强力抗癌脂肪共轭亚麻油酸的食物。

致癌另一个主要的因素是缺乏抗氧化剂，包括维生素C与E等等化合物。麦斯有个令人想一探究竟的观点：水果、蔬菜，与酸奶中嗜酸的细菌，似乎可减少燃烧肉类时产生的致癌物质。任何人，只要吃大量蔬菜水果，都是在做正确的事。

另一个关于癌症与脂肪的观点，值得更多研究，特别因为，部分的研究证明“瘦”肉无罪。从塑胶制品到杀虫剂，现代生活充斥着致癌物。石器时代人类当然也有他们烦恼的事情，不过，永久性环境毒素却不在他们的担忧之列。有些人相信，癌症不是来自动物脂肪本身，而是来自脂肪内致癌物质的“生物累积”。毒素溯着食物链而上，愈来愈浓缩，就留在脂肪里。饲育场的食用牛身上，往往含有大量靠化学药物生长的谷类，这意味你吃牛排比吃面包，摄入更多的化学药物。牛肉脂肪中的任何毒素，接着便累积至“你的”脂肪，这或许可解释与脂肪相关癌症攀升的原因。