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中国素食文化的简述

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文章简介:中国素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐,为素菜的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料,也是素食中的优质蛋白。

中国素食文化有着悠久的历史,其在花色品种,选料精细,制作考究及风格等方面决不亚于荤菜。

历史渊源

中国素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐,为素菜的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料,也是素食中的优质蛋白。

评价蛋白质的营养价值主要有两个指标,一是蛋白质价,二是消化吸收率。大豆蛋白为全价蛋白,大豆粉的蛋白质价为74,牛肉为83,鱼类平均为70,这说明大豆蛋白的蛋白质价仅次于牛肉,优于鱼肉,但是整粒大豆的蛋白的消化吸收率不高,只有65%,肉类蛋白的消化吸收率一般为92~94%,这使得大豆蛋白略有逊色,但是大豆加工成豆腐后,其消化吸收率为92~95%,与肉类相当。

可见,豆腐的发明不仅大大丰富了素菜的内涵,而且在营养学方面使素食主义有了更加强有力的说服力。

据考证,北魏《齐民要术》中专列了素食一章,介绍了11种素食,是我国目前发现的最早的素食谱。

南朝的梁武帝崇尚佛学,终身吃素,并倡导素食,大大推动了中国素菜文化的发展。此后菊《东京梦华录》和《梦梁录》记载,北宋卞京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。

宋朝时有林洪的《山家清供》,其所载一百多种食品中大部分为素食,包括花卉,药物,水果和豆制品等。此外还有程达叟的《本心斋蔬食谱》记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。

元明清三代,素菜的发展愈加繁荣,素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》,其中记述了200多种素食。

另外,中国素菜也有走出国门的历史。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载,明末隐元和尚东渡日本时,曾传去某些烹饪制作技术,其中就有“净素烹饪”技术。

一般认为,中国素菜有三大流派,两大方向。所谓三大流派是指:宫廷素菜,寺院素菜和民间素菜。所谓两大方向是指:“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表,不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表,不忌“五荤”和蛋类,甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

寺院素食

所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫院中的素食佳肴,为中国素菜的“全素派”。据记载,清朝“寺庙庵观素食之著称为时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞。”

据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗,元世祖,清高宗等20多位帝王。公元629年9月,唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩,亲率魏征等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月,元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚,寺中为其特设“飞龙宴”,多达90道菜。

宮廷素食

宫廷素食起先发展于宫廷,主要供帝王享用,后流传于民间。清宫御膳曾下舌荤局、素局、饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细,配菜规格繁杂。

宫廷素食来源于民间,发展于宫廷,最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间,年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫,退休后他们也开饭馆或传艺他人,使御膳也流传于民间。

民间素食

民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜,亦有自己的流派,如川菜素食等。

清朝光绪初年,北京前们大街曾有“素真馆”,之后,又有“香积园”、“道德林”、“功德林”、“菜根香”、“全素斋”等。

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(责任编辑:孙璇)

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